Cagliette di patate (La calhètta 'd trufa)

Piatto antichissimo della nostra cucina varia nella sua composizione da paese a paese, preparato con ingredienti poveri come le patate e le cipolle.
Le patate, ingrediente base della cucina povera di montagna, sono ancora una volta le protagoniste indiscusse di uno dei piatti occitani più noti e apprezzati dell'alta val Susa, le "cajette" o "cagliëtte", grossi gnocchi ripieni, dall'aspetto un po' tozzo e robusto.

Sfiorando il palato, evocano sensazioni e storie di una volta, quelle in cui in inverno la nonna, con la "gratüsa d' la cajetta" in ferro battuto, grattugiava pazientemente le patate mescolandole agli avanzi dei giorni precedenti, per trasformarli in un piatto saporito che recava una nota di festa alla giornata, preparato in particolare in onore di ospiti che venivano da lontano. Piatto per nulla scontato, neanche nel sapore, poiché ne esistono così tante versioni, quante la fantasia popolare ha saputo creare e le ricette, tramandate oralmente, variano da famiglia a famiglia e di paese in paese.

Gli ingredienti sono patate crude grattugiate, verza, farina, cipolla soffritte a cui alcuni aggiungono eventualmente anche toma, pancetta, carne, pane grattugiato, un trito di aromi vari od erbe selvatiche come l'ortica. Un piatto non certo da fast food che richiede tempo e pazienza, visto che gli gnocchi si fanno poi bollire in brodo, a fuoco lentissimo, per circa 2 ore. In altre versioni le patate sono prima lessate e aggiunte alle verdure e agli altri ingredienti già soffritti, per cui la cottura finale in acqua o brodo risulta molto più breve.

La pietanza è stata recentemente la protagonista anche di un "festival", tutto in suo onore; il 3° festival della Cajetta si è svolto il 12 luglio a Claviere, grazioso paesino di passaggio fra la Francia e l'Italia, organizzato dalla Pro Loco in collaborazione con il Comune, che ha riscontrato una larghissima partecipazione di pubblico, sempre entusiasta di conoscere i piatti della tradizione locale.
Nell'evento la tradizione ha osato aprire le porte a nuovi gusti e accostamenti, a volte anche lontani. Così nella degustazione le cajette sono apparse letteralmente in tutte le "salse": da quella tradizionale e semplice con olio e aceto, alla fonduta di formaggio, ai funghi, al sugo d'arrosto, per arrivare al pesto e persino, in una versione più "ciociara", al sugo all'amatriciana.

Deliziosi, quasi quanto i bimbi del paese, sporchi di farina e abilissimi nel tritare e preparare gli gnocchi davanti a tutti. Il segreto della "febbre delle cajette" si intuisce leggendo l'espressione sui volti degli organizzatori; l'amore per il territorio e le proprie radici che diventa dedizione nel perpetuare e tramandare gesti e ritualità altrimenti scomparse, riuscendo a contagiare persino i più piccini, divertiti questa volta non da un videogame, ma da un sapere che diventa gioco.